Türkiye Diyetisyenler Derneği Başkanı Prof. Dr. Yasemin Beyhan, toplu beslenme alanında hizmet veren kurum ve kuruluşlarda, mutlaka alanında eğitim görmüş bir beslenme uzmanı çalışması gerektiğini belirterek ''Eğer bu yerler beslenme uzmanı tarafından yönetilmez ve denetlenmezse başta gıda zehirlenmesi olmak üzere çok ciddi halk sağlığı sorunları görülebilir'' dedi.
Gıdaların seçilme, saklanma, pişirilme ve sunulma aşamalarının her birinin çok önemli olduğunu ifade eden Beyhan, özellikle toplu gıda tüketiminin yapıldığı lokanta, yurt, okul, bakım evi ve kurum-kuruluşlardaki yemekhanelerde zehirlenme vakalarının görülebildiğini söyledi.
Besin zehirlenmesinin üç ana nedeni olduğunu kaydeden Beyhan, ''Besin hazırlanan ve üretilen yerlerin fiziki koşullarının yetersiz olması, yiyecek içecek hazırlayan personelin kişisel hijyene dikkat etmemesi ve tarladan mutfağa, mutfaktan çatala kadar gelen aşamada besin hijyenine özen gösterilmemesi besin zehirlenmesine yol açabilir'' diye konuştu.
Beyhan, beslenme uzmanının düzenli olarak pişirilmiş gıdaların iç sıcaklıklarını yemek termometresi kullanarak ölçmesi gerektiğini belirterek ''Yemeklerin iç sıcaklığı, 60 derece ve üzerinde olmalıdır. Hatta toplu beslenilen yerlerde 70 derecenin üstünde olması önerilmektedir. Besinlerin sağlıklı tüketilmesi için bu şarttır'' dedi.
Dijital göstergeli termometrenin, sulu yemeklerin ve etin içine batırılarak iç sıcaklığın belirlenebildiğini anlatan Beyhan, bu işlemin ''kritik kontrol noktalarında tehlike analizi'' diye isimlendirildiğini ve beslenme uzmanı tarafından yapılması gerektiğini söyledi.
Beyhan, besin zehirlenmesi açısından özellikle protein oranı yüksek ve besin zehirlenmesi yapabilen bakteriler için en uygun ortamı oluşturabilen et, yumurta, pişmiş yemek, süt-süt ürünleri ile sosların potansiyel riskli gıdalar olduğunu belirterek, ''Bu ürünler, oda sıcaklığında 2 saatten fazla kaldığında besin zehirlenmesi yapan bakteriler hızla çoğalmaktadır. Bu nedenle, bu tür gıdalar kesinlikle dış ortamda fazla bekletilmemeli'' uyarısında bulundu.
Çocuklar için özel menü hazırlanmalı
Beyhan, özellikle okul çocuklarında ve yaşlılarda besin güvenliğinin çok önemli olduğunu vurgulayarak, ''Çocuklar, bağışıklık sistemleri tam gelişmediği, yaşlıların da savunma mekanizmaları zayıf olduğu için risk altındadırlar. Bu nedenle besin zehirlenmeleri bu gruplarda sık görülmektedir'' diye konuştu.
''Çocukların zihinsel ve fiziksel gelişimleri için yaşlarının gereksinimlerine uygun gıdalarla beslenmeleri gerektiğini, menülerin, çocukların yaşı ve aktiviteleri göz önünde bulundurularak ayarlanması gerektiğini'' belirten Beyhan, şunları söyledi:
''Ancak Türkiye'deki genel görünüme bakıldığında, ya okul aile birliğinden birisi menüyü hazırlıyor ya da hizmet alınan yemek şirketinin uzmanı tarafından hazırlanmamış olabilen yemek listesi çocuklara sunuluyor. Bunların birçoğu da fast-food tüketime benziyor ya da özendiriyor.
Çözüm için bir beslenme uzmanı ile çalışmayan okul idaresi, İl Sağlık Müdürlüklerine başvuruda bulunabilir. Burası tarafından bölge bölge görevlendirilecek diyetisyen ve beslenme uzmanları okullarda çalışabilirler. Bölgedeki 3-5 okula bakan uzman, hem okul çocuklarının menülerini hazırlayabilir hem de denetimlerini yapabilir. Velilere, okul yönetimine sağlıklı beslenme konusunda eğitim verebilir ya da dersin bir bölümünde sağlıklı beslenme hakkında öğrencilere bilgi verebilirler.''
(aa)
